Рис является популярной крупой у волгоградцев, он входит в состав многих повседневных блюд. Но не все его виды подходят для определенного рецепта. Специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали, как правильно выбирать крупу.

Рис – очень прихотливая культура, ей требуется высокая температура и обильное увлажнение. В России его выращивают на искусственно затопленных участках в Краснодарском крае, Астраханской области, Калмыкии, Адыгее, Дагестане. В рисе – до 81 % углеводов, есть белок, крахмал, протеин, минеральные вещества, клетчатка, витамины и аминокислоты.

Существуют разные виды риса, которые отличаются по генетическим особенностям и внешним признакам – по длине и форме зерна, цвету (белый, желтый, красный, бежевый, бурый), количеству крахмала и способу выращивания. В зависимости от способа обработки один сорт может менять свои характеристики.

- У круглозерного риса непрозрачные зерна до 5 мм, у среднезерного – до 6 мм, а у длиннозерного – вытянутой формой до 8 мм, – поясняют специалисты. – Есть коричневый или бурый рис, который подвергается минимальной обработке и сохраняет полезные вещества. Нешлифованный – бывает длиннозерным и среднезерным.

По способу обработки различают пропаренный рис, он золотистого цвета и сохраняет полезные качества. Полированный, с блестящей гладкой поверхностью, делают из стекловидных сортов, а белый шлифованный имеет  ровные зерна. При частичной шлифовке получается слабошлифованный рис, при переработке – дробленый (нецелые зерна).  

Чтобы обеспечить качество и безопасность крупы, поступающей в торговые точки, специалисты ФГБУ «ЦОК АПК» проверяют рис и продукты его переработки согласно ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия» и техрегламентам ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». При этом оцениваются органолептические показатели, влажность, наличие ГМО, радионуклидов, остаточного количества пестицидов, микотоксинов, тяжелых металлов примесей, загрязненность и зараженность вредителями и др.

Для разных блюд не все виды риса подходят, поэтому их вкус и текстура может отличаться. Так, для плова эксперты советуют покупать длиннозёрные (Басмати, Жасмин, Девзира, Лазер) сорта с низким содержанием крахмала, которые дают рассыпчатость. При варке они не слипаются и хорошо держат форму. Также подойдет круглозерный рис. Для ризотто понадобятся среднезёрные сорта с высоким содержанием крахмала (Арборио, Карнароли, Бальдо), но не бурый, красный и пропаренный рис. Для суши и роллов лучший вариант – круглозёрный рис, который сохраняет форму, но становится клейким. И не подходит длиннозёрный и пропаренный рис.

Для супов, каши, запеканки купите круглозёрную крупу, она даёт кремовую текстуру и быстро становится мягкой. Предварительно промойте ее несколько раз, чтобы удалить лишний крахмал. Для гарниров выбирайте длиннозёрный рис или нешлифованный, который получается рассыпчатым. Шлифованный белый рис имеет нейтральный вкус и быстрее готовится, в буром – больше полезных веществ, но он дольше варится, а пропаренный получается рассыпчатым.

–  Выбирая рис обращайте внимание на упаковку, на ней должна быть полная информация о производителе, сроке выпуска и годности, – советуют специалисты. – Все зёрна должны быть целыми, без тёмных пятен, сколов и посторонних включений, а упаковка целой. Рис можно хранить несколько лет  при правильных условиях (температура  +5-15 градусов, влажность менее 60%, отсутствие прямых солнечных лучей, герметичная тара, изоляция от ароматных продуктов).

Пресс-служба Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК»