В магазинах большое разнообразие растительных масел и можно растеряться, поскольку некоторые подходят только для салатных заправок, а другие – для жарки.

Специалисты Волгоградского филиала «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» объяснили, как выбрать правильный продукт, чтобы получить вкусное и безопасное блюдо.  Для жарки лучше использовать рафинированные масла, прошедшие очистку. Они не образуют вредных веществ при нагревании и позволяют достичь оптимальных результатов в приготовлении пищи.

Но есть растительные масла, которые нельзя подвергать термической обработке, – это льняное, тыквенное, облепиховое. При нагревании более 180 градусов они становятся опасными для здоровья, поскольку генерируют свободные радикалы, которые могут провоцировать развитие онкозаболеваний. Также для жарки не подходят кукурузное, соевое и пальмовое масло. Их можно использовать только в холодном виде, как заправку для салата или дополнение к гарнирам. А подсолнечное, оливковое, рапсовое и горчичное масло подходят для готовки на огне и сохраняют полезные вещества.

При выборе масла нужно учитывать не только его термостойкость, но и вкусовые качества. Кокосовое масло дает сладковатую нотку блюдам, поэтому на нем стоит готовить морскую рыбу. Но лидером считается подсолнечное, оно экономичное, с нейтральным вкусом, устойчиво к высоким температурам и имеет длительный срок хранения. Однако частое его использование, как и маргарина, может навредить здоровью из-за находящихся в них трансжирах.   

Для заправки салатов подходят масла первого отжима, полученные из сырья методом   прессования. Это холодный отжим, при котором сохраняются все полезные свойства. Такие масла маркируются как продукты высшего или первого сорта (для оливкового – это Virgin и Extra Virgin). Есть и другой способ производства с применением химических растворителей. Его используют для извлечения остатков масла из уже отжатого сырья. Потом растворители удаляют из конечного продукта, но это приводит к потере многих полезных веществ. Такие масла относятся к более низким сортам, их лучше использовать с термической обработкой. Для салатов и холодных блюд стоит выбирать продукцию холодного отжима.

В растительных маслах содержатся полезные жирные кислоты. На их количество влияет время сбора урожая сырья, вид культуры, место ее выращивания и др.  Поэтому специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» советуют иметь дома несколько разновидностей масел для обеспечения сбалансированного питания. Их можно комбинировать и получать не только разнообразие вкусов, но и обеспечить организм всеми необходимыми веществами. В сутки рекомендуется употреблять 0,8-1 г масла на 1 кг веса тела.  

Но при этом надо выбирать качественный и безопасный продукт. Иногда недобросовестные производители заменяют дорогие сорта масла дешевыми аналогами, разбавляют их техническими и выдают неочищенный продукт за рафинированный.  Особенно часто это случается с оливковым маслом Extra Virgin, его могут разбавлять более дешевым подсолнечным или заменять низкокачественным из отходов производства. Подобное происходит и с подсолнечным маслом, когда используют сорта подсолнечника, не предназначенные для этого. Выявить фальсификат по внешним признакам сложно, а можно только с помощью лабораторных исследований.

Также обман потребителя происходит в виде недостоверной информации о продукте. Производители иногда скрывают компоненты состава или указывают несуществующие свойства (содержание натуральных жирорастворимых витаминов), подделывают маркировку и  дату выпуска, умалчивают о наличии красителей и др. Среди поддельных продуктов растительное масло встречается реже, чем сливочное или творог. Причем качество страдает не только у местных брендов, но и у дорогих зарубежных производителей.

Отметим, в Волгоградской области производится  подсолнечное и горчичное масло из местной сельхозпродукции. Подсолнечник является вторым по значимости в регионе после озимой пшеницы. Он занимает 780 тыс. га и в 2024 году волгоградские аграрии собрали около 1,4 млн тонн. Подсолнечник идет на переработку и экспорт, поэтому сырье должно быть качественным и безопасным. За этим следят специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».

Источник: ФГБУ «ЦОК АПК»