С приходом осени встает вопрос о зимних заготовках. Как сохранить овощи в холодное время года и не потерять при этом их полезные свойства, рассказали специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК». 

Правильное хранение  

На зиму в основном закладывают «борщевой набор» – картофель, свеклу, капусту, морковь, чеснок, лук, которые могут храниться до весны. Для этого надо выбирать поздние сорта. Если их выращивали на своем участке, то соблюдайте сроки уборки, от этого зависит качество продукции.

- Выкапывайте картофель, когда ботва уже завяла, чеснок, лук и свёклу – при пожелтении нижней листвы, а морковь оставьте на грядке до первых заморозков, она будет слаще, – советуют специалисты Волгоградского филиала ЦОК АПК. – Уборку проводите в сухую погоду. Дайте корнеплодам немного полежать на солнышке, чтобы просохли, удалите мягкой щёткой с них землю. Поврежденные клубни, подгнившие или с признаками болезнями уберите. Мыть их не надо, но можно обсыпать мелом или золой, чтобы защитить от гнили. 

Овощи хранят в погребе или подвале, в кладовке или на утепленном балконе и лоджии. В погребе должна быть вентиляция и стабильная температура около 0 градусов. Если будет теплее они начнут прорастать, а при -5 градусах – промерзать. Кочаны капусты лучше закутать в бумагу и сложить на полку или в деревянный ящик с отверстиями для вентиляции воздуха. При этом не стоит удалять верхние подсохшие листья – это естественная защита. Картофель можно положить в песок на полу, на деревянный настил или большой короб, а сверху – свёклу и морковь. Лук и чеснок хранят в сухом и прохладном помещении, заплетя в косы или сложив в картонный ящик.

Если нет подвала, то овощи хранят в квартире – в кладовке или на утепленном балконе и лоджии. Их нужно сложить в ящики с отверстиями, корзины, пакеты из вощеной бумаги или мешки из натуральных материалов, но не в полиэтиленовые пакеты и закрытые контейнеры, в них получается парниковый эффект и продукты начнут быстро портиться. Обязательно берегите их от прямых солнечных лучей, начнут портиться и прорастать.

- Не храните рядом овощи, которые выделяют этилен (яблоки, помидоры, перцы), с теми, на которые он действует угнетающе (картофель, капуста, морковь), – рекомендуют эксперты. – Не кладите овощи слишком плотно, им нужна циркуляция воздуха, чтобы уберечь от порчи и гниения. Регулярно проверяйте запасы и выбрасывайте подгнившие экземпляры, они могут испортить весь урожай. При надлежащем хранении картофель пролежит до 10 месяцев, капуста и кабачки –2-3 месяца, лук – около полугода, чеснок – 4-8 месяцев, а морковка – до года.

Шоковая заморозка  

Если негде хранить заготовленные овощи, их можно заморозить. При этом сохранится их натуральный вкус и до 80% витаминов. Овощи и зелень надо помыть, высушить полотенцем и при необходимости бланшировать – быстро ошпарить кипятком и резко охладить в ледяной воде.

- Для заморозки подходят кубики кабачков, перца, морковки, тыквы, вареная свекла, кружочки помидоров, бланшированные брокколи и цветная капуста, стручковая фасоль, зеленый горошек и зелень (укроп, петрушка, лук, шпинат), – перечисляют специалисты Волгоградского филиала ЦОК АПК. – Но не стоит отправлять в морозилку листья салата, редис, огурцы, сырой картофель. Их мякоть при замерзании разрушается, а после оттаивания превращается в безвкусную водянистую кашу. 

Сохранить пользу и витамины поможет шоковая заморозка. Подготовленные овощи разложите 1 слоем на подносе и отправьте на 1-2 часа в морозилку. Когда кусочки затвердеют, переложите их в контейнеры или пакеты небольшими порциями, чтобы не слиплись в комок.  Мелко нарезанный укроп и петрушку так же россыпью подмораживают и фасуют в пакеты. Всю тару подпишите – название продукта и дату заготовки.

Очень важен выбор правильной тары, иначе продукция может получить морозный ожог, станет сухой и невкусной. Оптимальный вариант – пакеты с зип-замком, пластиковые контейнеры для заморозки по 250-500 мл, вакуумные пакеты и силиконовые формы (для небольших порций).

Овощи и зелень нужно хранить в морозилке при температуре −18 градусов в течение 8-12 месяцев. Чтобы сохранить текстуру и вкус их надо правильно размораживать. Овощные смеси для супов и рагу сразу отправляют на сковороду или в кастрюлю. А для салата и начинки для пирога овощи за 8-12 часов до приготовления переложите из морозилки в холодильник. При комнатной температуре они быстро оттаивают и начинают размножаться бактерии. А в холодильнике идет медленный и безопасный процесс оттаивания.

Пресс-служба Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК»