Чтобы улучшить настроение, прибавить сил и заставить мозг активнее работать нужно съесть что-то сладкое.  Без сахара мы уже не представляем свою жизнь, он присутствует практически в каждом продукте, явно или скрыто. А в магазинах можно увидеть разные его марки. Как правильно выбрать сахар, рассказали специалисты Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».

Подсластитель и загуститель

Сахар является подсластителем и придает баланс вкусу блюд, корочку мясу, пышность и румяность выпечке, служит консервантом, загустителем и структурным компонентом. Он входит в перечень социально значимых  продовольственных товаров первой необходимости из-за важной роли в рационе человека.

- Белый сахар состоит из углерода, водорода и кислорода, – поясняют специалисты Красноярского филиала ЦОК АПК. – Он синтезируется растениями во время фотосинтеза и является соединением глюкозы и фруктозы. При сильном нагревании плавится и превращается в карамель.

В России производят свекольный сахар. Из 1 тонны корнеплодов получают около 200 кг продукта. На заводе свеклу очищают, измельчают в стружку, смешивают с водой, нагревают, получившийся сок фильтруют, уваривают до  сиропа и отжимают в центрифуге. В результате этого образуется белый кристаллический песок.

Есть и другие виды продукта: кусковой рафинад, сахарная пудра, меласса или патока, которая обогащает вкус блюд, коричневый сахар – нерафинированный тростниковый. Надпись на упаковке «коричневый рафинированный» говорит, что это белый сахар, подкрашенный мелассой. Рафинированный продукт проходит химическую обработку, а нерафинированный – сохраняет витамины и микроэлементы. 

Есть тростниковый сахар, он импортный и стоит дороже. Отличается коричневым цветом, крупными кристаллами и карамельным ароматом. Недобросовестные производители могут белый сахар подкрашивать мелассой и выдавать за тростниковый. Чтобы не обмануться, обращайте внимание на страну-производителя – Бразилия, Индия, Китай, Таиланд, Пакистан или Мексика.

Проверить подлинность тростникового сахара можно, растворив его в воде. Натуральный продукт ее не окрасит. Но по качеству и содержанию  компонентов свекольный и тростниковый сахар, рафинад похожи, поэтому не стоит переплачивать. В магазинах встречаются и другие виды сахара – сорговый, кленовый, пальмовый. Они намного дороже обычного продукта, но вкус и суть та же.

Как проверяют сахар

В нашей стране сахар производят в регионах, где больше всего выращивают свеклу, – в Татарстане и Башкортостане, Краснодарском крае, Липецкой, Воронежской, Пензенской, Тамбовской, Белгородской и Курской областях. Как сырье для будущего продукта ее проверяют в лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК»  на соответствие ГОСТ 33884-2016 «Свекла сахарная. Технические условия». Специалисты исследуют содержание радионуклидов и токсичных элементов, нитратов, остаточного количества пестицидов и ГМО. 

- Также в лабораториях проверяется готовый продукт согласно ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия» и техническому регламенту «О безопасности пищевой продукции», – говорят эксперты Красноярского филиала ЦОК АПК. – Анализируют микробиологические (бактерии группы кишечных палочек, дрожжи, сальмонеллы, плесневые грибы, общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) и органолептические (вкус, цвет, консистенцию) показатели, наличие радионуклидов, токсичных элементов, остаточного количества пестицидов, ГМО. Если все эти показатели соответствуют нормам, продукт выпускается в продажу.

Различают 4 категории сахара – «Экстра», ТС1, ТС2 и ТС3. Они рознятся долей сахарозы, цветом, влажностью и др. «Экстра» – самый белый и более сладкий, а ТС3 – с желтизной и запахом патоки. Чем выше категория, тем продукт белее и в нем меньше примесей. В магазине встречается сахар категорий «Экстра», ТС1 и ТС2, а ТС3 используется для промышленных нужд.  

Специалисты Красноярского филиала ЦОК АПК дали несколько полезных советов, как выбрать качественный сахар. Обратите внимание на упаковку, на ней должна быть указана категория продукта, ГОСТ и состав без добавок и ароматизаторов. У хорошего сахара ровные и прозрачные песчинки, без комков, а желтоватый оттенок – недостаточная очистка. Не ориентируйтесь на цену, она не зависит от качества, а от «аппетита» производителя и магазинов.

- Встряхните упаковку, ее содержимое должно свободно пересыпаться внутри, – рекомендуют эксперты. – Если она легко мнётся, то внутри продукт с примесями, а твёрдая и целая пачка – признак качественного продукта. Выбирайте известных производителей и убедитесь в сроке годности.

Если упаковка повреждена или лежит в сыром помещении, то сахар испортится, впитает влагу и запахи. Храните его в герметичной банке и прохладном месте. Отсыревший и слежавшийся продукт можно подсушить и добавлять в выпечку и сиропы, но не в чай и кофе.

Сахар способен карамелизироваться и кристаллизоваться – эти его свойства применяются в кулинарии. Также он является отличным консервантом, растворяясь в воде связывает влагу, и микроорганизмы не могут развиваться, что предотвращает порчу продуктов. Поэтому много сахара кладут в варенье, чтобы оно не забродило. Он загущает жидкости. Чем выше его концентрация, тем плотнее становится текстура сиропа, джема и мармелада.

Сахар – простой углевод, который попадает в кровь в виде глюкозы, служащей топливом для организма. Но это высококалорийный продукт, в день достаточно не более 50 г, а детям – менее 30 г. Речь идёт не только о сахаре в чае, но и о скрытом продукте в выпечке, варенье, фастфуде, мёде, конфетах, колбасе, кетчупах, консервах и др.

 Пресс-служба Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК»