Соленья – традиционное блюдо русской кухни. Издавна овощи солили, чтобы сохранить их на длительный срок и восполнять нехватку витаминов в межсезонье.

Сегодня они остаются неотъемлемой частью застолий, а их любители отмечают 28 января День солений. Несмотря на то, что свежие овощи доступны круглый год, соленые закуски по-прежнему популярны.

О ПОЛЬЗЕ И ВРЕДЕ СОЛЕНИЙ

В умеренных количествах они полезны: стимулируют обменные процессы и помогают переваривать жирную и жареную пищу. Соленья богаты витаминами, антиоксидантами, кальцием, магнием и железом. Они активизируют ферменты в желудке и кишечнике, а рассол содержит полезные микроэлементы и специи, которые регулируют рост полезной микрофлоры.

Однако избыток соли в соленьях может привести к повышению артериального давления и увеличению нагрузки на сердце. Особенно осторожными следует быть гипертоникам и людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Также не рекомендуется употреблять соленья натощак, поскольку соль и кислота могут раздражать слизистую желудка. 

– К соленьям относятся маринованные, квашеные, соленые и моченые овощи, – объясняет менеджер по качеству Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Екатерина Пономарева. – При квашении добавляют немного соли, а рассол образуется из сока овощей. Для засолки используют концентрированный солевой раствор, который придает овощам хруст. При мариновании применяют уксус, который разводят в воде, заливают этим раствором овощи и нагревают их, а также стерилизуют банки.

По словам эксперта, такой способ консервирования надежен, так как уничтожает бактерии, но большинство витаминов и полезных веществ теряется. Более полезными считаются квашеные, малосольные и моченые продукты, поскольку они сохраняют больше питательных веществ и содержат меньше соли.

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ СОЛЕНИЙ

При консервировании овощи сохраняют клетчатку, белки, углеводы и минералы, но тепловая обработка и действие кислот маринада уменьшают количество витаминов. Кроме того, в консервированных продуктах могут развиваться опасные микроорганизмы, такие как клостридии, которые производят ботулинический токсин. Этот яд может привести к тяжелому отравлению, параличу и даже летальному исходу.

– Причиной появления опасных бактерий может стать нарушение технологии приготовления, – поясняет Екатерина Пономарева. – Споры микробов попадают на овощи из воды, приправ или окружающей среды. В закрытой банке, где нет доступа кислорода, они активно размножаются и производят токсин. Употребление таких продуктов крайне опасно.

Еще одна проблема – избыток соли, который приводит к отекам, нарушению обмена веществ и нагрузке на почки. Всего 50 г солений могут содержать суточную норму соли, поэтому злоупотреблять ими не стоит.

КАК ВЫБИРАТЬ И ХРАНИТЬ СОЛЕНЬЯ

Чтобы избежать отравления эксперты рекомендуют покупать соленья только у проверенных производителей и избегать продукции из мест несанкционированной торговли. В деревянных бочках или пластиковой таре легко размножаются опасные бактерии. При выборе обращайте внимание на следующие признаки:

– Рассол должен быть прозрачным (допускается небольшая мутность только у соленых огурцов).

– Овощи должны быть целыми и плотными, без признаков размягчения.

– Крышка банки не должна быть вздутой или плохо закрытой.

– На этикетке должен быть указан состав (без хлорида кальция, который добавляют для хруста), срок годности (не более 2 лет) и данные производителя.

После вскрытия банки соленья следует хранить в холодильнике не более двух недель. Закрытые банки также нужно держать в прохладном месте, чтобы избежать вздутия крышек. Если вы готовите соленья дома, строго соблюдайте технологию и рецептуру. Не уменьшайте количество соли, уксуса и не сокращайте время тепловой обработки. Не используйте овощи с признаками порчи или гнили.

– Не стоит слишком увлекаться соленьями, – напоминает Екатерина Пономарева. – Они могут провоцировать повышение давления, проблемы с пищеварением и нарушение обменных процессов. Все хорошо в меру.

Источник; ФГБУ «ЦОК АПК»