Самый главным продукт – это хлеб. Сегодня есть множество разных видов. Но все ли они полезны и как выбрать качественные хлебобулочные изделия рассказали специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».

- На прилавках большое разнообразие – есть ржаной и пшеничный хлеб, булки, батоны, калачи, баранки, пряники, сдоба, обогащенные изделия с полезными ингредиентами, придающими лечебные и профилактические свойства (семена, семечки, сухофрукты и др.) – поясняют они. – Главным показателем качества является аромат хлеба, внешний вил, цвет и вкус. Они зависят от вида муки и соблюдения технологии изготовления. Сорт муки (экстра, высший, первый, второй, крупчатка или обойная) влияет на форму, пышность и цвет изделия.

Мука экстра и высшего сорта обычно тонкого помола, белого цвета и обладает хорошими хлебопекарными свойствами. Из нее получается дрожжевое и песочное тесто.  Мука первого сорта имеет желтоватый оттенок, в ней больше белка, клетчатки, минеральных веществ и сахара. Тесто из нее упругое и объемное, а изделия дольше остаются свежими. Она подходит для пирогов, лапши, оладий. Для здорового питания выбирают хлеб из обойной муки, где максимум полезных веществ. Чем ниже сорт муки, тем больше пользы в конечном продукте и ниже калорийность.

 Сырье для хлебобулочных изделий должно соответствовать строгим госстандартам и проходит проверку в лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК». Специалисты проверяют показатели качества и безопасности муки, и реологические свойства теста (вязкость, упругость, растяжимость).

По способу выпечки бывает формовой и подовый хлеб, а по рецептуре – дрожжевой и бездрожжевой. Полезен не только темный, но и белый хлеб, но в ограниченном количестве. Независимо от сорта он содержит 50% углеводов, 4-8% белка, витамины группы В и минералы. Для белого хлеба нужно только 4 ингредиента – пшеничная мука, вода, соль и дрожжи.

Ржаной и ржано-пшеничный хлеб делают из соответствующей муки, воды, соли и разных добавок (подсолнечник, лен, кунжут, кориандр, дрожжи, солод, сахар).  В рецептуре батона допускается сахар и сливочное или растительное масло, или маргарин. В зависимости от состава и технологии приготовления хлебобулочные изделия имеют разный срок хранения.

- Белый хлеб сохраняет свежесть до 24 часов, ржаной и ржано-пшеничный – до 36 часов, мелкоштучные изделия (булочки, плюшки, пирожки) – до16 часов. В них происходят физико-химические процессы и теряется влага, что приводит к изменению свежести продукта, вкусовых и потребительских качеств и черствению. Ржаной хлеб дольше сохраняет свежесть в сравнении с пшеничным, – поясняют эксперты.

Выбирая хлебобулочные изделия обращайте внимание на их внешний вид.  Они должны быть правильной формы, без вмятин, трещин и наплывов. Поверхность не должна быть подгорелой или слишком светлой, а мякиш хорошо пропечённым, без комков, пустот, липкости и прослоек муки. Сожмите кусочек, он должен быстро восстановиться. Липкость, горький или кислый вкус и затхлый запах – признак порчи.  Проверьте на упаковке дату выпуска и срок реализации. Выбирайте хлеб с простым составом – мука, вода, дрожжи и соль, без консервантов и добавок. Полезней изделия из ржаной мукой, грубого помола и с отрубями.

Храните хлебные изделия в деревянной хлебнице или бумажном мешочке при температуре не выше +25 градусов, но не в полиэтиленовом пакете, где он отсыревает и появляется плесень. Не кладите на подоконник и рядом с плитой, где перепады температуры и влажности. Сохранить продукт на длительное время поможет заморозка. Свежий хлеб положите в герметичный пакет, фольгу или плёнку и отправьте в морозилку. Там он может храниться до 3 месяцев. Размораживать его нужно при комнатной температуре. Зачерствевший хлеб не стоит выбрасывать, можно сделать гренки, сухари и панировочные крошки.

Перед реализацией хлебобулочная продукция проходит проверку на соответствие ГОСТу и техрегламенту «О безопасности пищевой продукции». Специалисты ФГБУ «ЦОК АПК» исследуют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели (бактерии группы кишечных палочек, патогенные микроорганизмы, стафилококки, плесени, стафилококки, бактерии), а также показатели безопасности (содержание токсичных элементов, микотоксинов, остаточных количеств пестицидов, радионуклидов) и качества (кислотность и влажность мякиша, массовая доля начинки и другие).

В случае выявления отклонений от нормы вся партия не допускается к реализации. Также лабораторные исследования помогают своевременно выявлять нарушения и корректировать производственный процесс для выпуска качественной продукции.

Пресс-служба Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК»