С приходом жары самое востребованное лакомство у волгоградцев – мороженое. На прилавках большой ассортимент этого десерта. Но как выбрать качественный, вкусный и безопасный, рассказали специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».

Рецепт фруктового льда был известен еще в Древнем Китае. Но этот продукт был доступен только богатым. На Руси смешивали сметану, творог и  молочные продукты с медом, орехами, вареньем и выносили на мороз. В 1930-х годах в СССР была придумана особая рецептура мороженого, налажен его промышленный выпуск и разработан самый строгий в мире ГОСТ. Поэтому многие до сих пор с ностальгией вспоминают вкус советского мороженого.

- Сегодня большой выбор холодного десерта. В зависимости от рецепта и ингредиентов мороженое бывает глазированным, декорированным, в вафельных стаканчиках, крем-брюле, шоколадное, чайное и с разными наполнителями (орехи, фрукты, цукаты, мармелад, воздушный рисом, печенье, шоколадная крошка, кокосовая стружка, сгущенка, джем, карамель, сироп), – перечисляют эксперты. – В зависимости от массовой доли молочного жира его подразделяют на молочное (до 7,5%), сливочное (8-11,5%) и пломбир (12-20%.  

Также оно бывает обогащенное и необогащенное в зависимости от использования дополнительных ингредиентов (молочных белков, витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пробиотических микроорганизмов и пребиотиков).

Согласно техрегламентам «О безопасности молока и молочной продукции» и «О безопасности пищевой продукции» мороженое должно соответствовать определенным требованиям. Его цвет, вкуси и запах должны быть характерными для данного продукта, без посторонних примесей, комочков и кристаллов, однородной структуры и плотной консистенции.

Массовая доля сухих веществ молока в сухих веществах мороженого должна составлять более 40 %.  А доля пищевкусовых продуктов (глазури, шоколада, вафель, печенья) не можна превышать 35 % от массы порции. В идеале в составе продукта – только молочный жир (кроме мороженого с содержанием жиров немолочного происхождения). Не допускается применение молокосодержащего сырья и сырья с ГМО взамен молочного.

- Фальсификацию можно выявить только в лаборатории с помощью ГОСТ 32915 «Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии», – поясняют специалисты Волгоградского филиала ЦОК АПК. – А также определить  микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, сальмонеллы, листерии). Или выявить  содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов.

Поэтому сырье и само мороженое перед реализацией проверяется в лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК». Они должны соответствовать ветеринарным требованиям и сопровождаться сертификатами.

Наиболее распространённые способы фальсификации – это замена молочного жира растительным. В этом случае в мороженом присутствуют фитостерины, которые есть только в растительных жирах. Нормативными документами допускается их наличие, но эти вещества должны быть указаны в составе. Использование сухого молока ведет к ухудшению вкуса продукта и снижению устойчивости к таянию. Зачастую производители добавляют крахмал и загустители для улучшения консистенции.

Фальсификат невозможно определить без лабораторного анализа, поэтому действует система цифровой маркировки «Честный знак». По куар-коду покупатель может в мобильном приложении убедиться в подлинности товара. Также на качество и безопасность холодного десерта влияет соблюдение технологии производства и условий хранения. При их игнорировании в продукции могут размножаться бактерии, плесень и дрожжи, а это риск для здоровья.

- В магазине через упаковку можно оценить свежее и качественное ли мороженое, – отмечают специалисты. –  Аккуратно сдавите его, оно не должно быть мягким. Прочитайте информацию на этикетке о составе, сроке выпуске и годности. Выбирайте десерт не старше 1-2 месяцев.  Неприятный запах, непривычный вкус, цвет и консистенция – признаки порчи. Если мороженое было в тепле и подтаяло, то повторная заморозка испортит его вкус и появятся хрусталики льда. Такое мороженое «обводнится» и станет жестким.

Если десерт растаял, то повторно замораживать его не стоит. А можно смешать в блендере с фруктами и ягодами, добавить молока и получится коктейль. Нельзя есть мороженое, который пролежало в неподходящих условиях больше 2 часов. Если хотите почувствовать настоящий вкус лакомства дайте ему полежать 10–15 минут в тепле, чтобы оно стало мягче и вкуснее.

Пресс-служба Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК»