Суши и роллы – это блюда азиатской кухни, которые очень полюбились многим волгоградцам. Однако в них может таиться опасность для здоровья. Специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали, как обезопасить себя.

Изначально суши – это способ консервирования рыбы в Азии. Ее солили и на месяцы закладывали в бочки с рисом. Он становился кислым (или «суши») и его выбрасывали, а ели только рыбу. Через столетия рыбу начали подавать с рисом, добавляя в него уксус. Так появились эдо-дзуси – прародитель современных суши. А в XX веке начали делать роллы (маки) – это начинка, завернутая в водоросли нори.

Суши – это не роллы, поскольку разные блюда и у них отличные технологии изготовления. Классические японские нигири (суши) – овальный комочек риса с уксусом, накрытый сырой рыбы (без водорослей и майонезной шапки). Они считаются едой для быстрого перекуса, их брали руками, быстро ели и шли по своим по делам.

Роллы («маки») – это рис и начинка (рыба, огурец, сыр), которые заворачивают в водоросли нори, скручивают в рулет и режут на кусочки. А роллы «наизнанку», где рис снаружи, а нори – внутри придумали в 1960-х годах в Америке.  

- Суши и роллы – вкусно и полезно, но не безопасно, – предупреждают специалисты Волгоградского филиала ЦОК АПК. – Поскольку они не проходят термическую обработку, то все ингредиенты должны быть качественными и свежими. Это скоропортящийся продукт, сырая рыба и рис – идеальная среда для бактерий. Поэтому его нужно употреблять сразу и не хранить долго. При комнатной температуре суши и роллы могут находиться не более 2 часов, а затем становятся опасными, даже если их запах не изменился.

В холодильнике они могут считать безопасными не более 4-6 часов, с термически обработанной начинкой (креветка, рыба, овощи) или запеченные – до 24 часов. Даже если срок годности не закончился, тщательно проверьте их перед употреблением. Признак порчи – кислый, неприятный запах. Лучше выбросить всю порцию и не рисковать получить отравление. Свежий продукт пахнет рисом и морем.  Обратите внимание на внешний вид – пожелтевший и сухой рис, матовая рыба и размягченные водоросли говорят о порче.

Чтобы получить вкусные и безопасные суши и роллы необходимо четко соблюдать технологию их приготовления. А если не уверены в их качестве, то можно дома самостоятельно приготовить кулинарный шедевр. Главное – выбирайте только свежие ингредиенты. Покупайте рыбу со специальной маркировкой «для суши» или «сашими». Она прошла глубокую шоковую заморозку, которая убивает паразитов. Просто охлажденную рыбу, продающуюся в магазине, нельзя употреблять без термической обработки.

- Также нужен специальный круглозерный рис (клейкий и держит форму) и листы нори (зеленые, блестящие, хрустящие), – отмечают эксперты. – Если они желтые и рвутся, то неправильно хранились или истек срок годности. И важно освоить технику сворачивания рулетиков со специальным бамбуковым ковриком макису, чтобы они были ровными и плотными, а не разваливались.

Суши и роллы из качественных продуктов и без избытка майонеза – полезное блюдо. Поскольку в нем только правильные продукты. Рыба (лосось, тунец, скумбрия, угорь) богата полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3, укрепляют стенки сосудов, снижают риск инфарктов и инсультов. Рис – источник сложных углеводов, которые надолго заряжают организм энергией. Водоросли – рекордсмен по содержанию йода, необходимого для здоровой щитовидной железы и обмена веществ. А имбирь и васаби – не просто приправы, они улучшают пищеварение и обладают противовоспалительным эффектом.

Но если нарушена технология (появляются бактерии), используются некачественные продукты или вредные (обжарка в кляре, большое количество сливочного сыра, майонеза, сладких соусов), то вся польза сводится на нет. Поэтому нужно соблюдать меру и следить за сроком годности и качеством блюда.

- Чтобы обезопасить потребителей и не допускать случаев отравления сушами и роллами, в лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК» их проверяют по важным параметрам, – подчеркивают эксперты. – Главная опасность – бактериальная обсемененность. В рисе и рыбе при нарушении температурного режима и технологии очень быстро размножаются золотистый стафилококк и кишечная палочка. Еще один риск – личинки гельминтов. Согласно требованиям техрегламентов «О безопасности рыбы и рыбной продукции» и «О безопасности пищевой продукции», рыба для суши, должна быть глубоко заморожена при определенных температурах несколько дней. Это необходимо, чтобы убить паразитов.

Также в лабораториях ЦОК АПК анализируют наличие тяжелых металлов (ртуть, свинец), которые рыба могла накопить в море. И содержание запрещенных консервантов, которыми производители стараются продлить жизнь продукта. В случае выявления отклонений от нормы не разрешается реализация продукции.

Пресс-служба Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК»