Рыба – незаменимый источник белка, омега-3 и йода. Поэтому ее рекомендуют обязательно включить в рацион. В СССР 50 лет назад даже появился еженедельный рыбный день – по четвергам. Специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали о нем.

Спасение от голода или рыбный четверг

Кто родился в СССР помнят по четвергам запах рыбы во всех столовых и подъездах. Эта традиция была продиктована экономической необходимостью. Впервые постановление «О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания» было подписано 12 сентября 1932 года. В стране сократилось поголовье крупного рогатого скота, свиней и овец, мяса не хватало, поэтому нашли альтернативный источник белка. Рыбы было много, она была дешевой и доступной. И предприятиям общепита предписывалось раз в неделю готовить рыбные блюда. 

После войны эта традиция постепенно забылась, но вернулась в октябре 1976 года. Так появился «рыбный четверг», который стал обязательным для всех столовых страны – от детсадов, школ и до министерств. С распадом СССР про рыбный день забыли, а зря. Сейчас на прилавках большое разнообразие морепродуктов – на любой вкус и кошелек. Как правильно выбрать свежую и замороженную рыбу рассказали специалисты Волгоградского филиала ЦОК АПК.

- У этой продукции ценится жирность, которая зависит от сезона, возраста и места вылова, – поясняют они. – Рыбу делят на 3 группы. Нежирные сорта (до 4% жира – минтай, треска, хек, навага, камбала, путасса, щука, судак, окунь, лещ, карась) отличаются белым, суховатым мясом, которое быстро готовится. Сорта средней жирности (до 8% жира) – горбуша, кета, тунец, зубатка, морской окунь, салака, карп, сазан, сом, форель. У них более сочное мясо, но не такое тяжелое, как у жирных сортов. 

Жирные сорта (более 8% жира) содержат полиненасыщенные кислоты, богаты витаминами и микроэлементами. Это скумбрия, сельдь, сайра, сардины, лосось (семга, кета, нерка, чавыча), палтус, сиг, осетр, омуль, муксун, таймень. Качественный и безопасный продукт можно купить только в проверенных местах и магазинах, где есть ветеринарные сопроводительные документы и правильные условия хранения.

Как выбирать и хранить рыбу

Качественную и свежую рыбу можно определить по глазам. Если они ясные, прозрачные и выпуклые, товар хороший. А если глаза мутные, усохшие или ввалившиеся, то рыба давно выловлена. Загляните под жабры, у свежей рыбы они насыщенного красного или розового цвета. Серые, коричневые или почерневшие в сочетании с липкой слизью и неприятным запахом – сигнал о некачественном продукте.

У замороженной рыбы нужно оценивать ледяную глазурь. Она должна быть ровной, целой и при постукивании не отставать от куска. Если лед крошится, то рыбу уже размораживали и ее клеточная структура нарушена. Желтоватый или сероватый цвет ледяной корки говорит, что продукт прошел несколько   заморозок. В качественном товаре массовая доля глазури не должна превышать 5%, иначе вы просто заплатите за замерзшую воду по цене рыбы.

После того как рыба оттаяла, если остался неестественный глянцевый блеск, а при надавливании сочится вода с крупинками льда, то в ней превышено содержание полифосфатов. Именно они удерживают влагу между волокнами. Так производитель искусственно увеличивает вес рыбы. И от этого она бывает рыхлой и безвкусной.

- Обратите внимание на цвет самой мякоти, – рекомендуют эксперты. – Слишком белый цвет достигается с помощью отбеливателей – диоксида титана (Е171) или карбоната кальция (Е170). Продукты с ними могут горчить.

С охлажденной рыбой нужно быть очень осторожными, потому что она  быстро портится. Надавите пальцем на мякоть, появившаяся ямка не выравнивается или из нее выделяется мутная влага – рыба выловлена давно. Если филе покрывает непрозрачная белая слизь – это несвежий продукт и долго контактировал с воздухом. Качественная рыба пахнет водоемом, а резкий, аммиачный или кислый запах – признак порчи.

- Рыба – продукт скоропортящийся, от условий её хранения зависит ее вкус и безопасность, – предупреждают специалисты Волгоградского филиала ЦОК АПК. – Свежую рыбу надо хранить в холодильнике, но сначала удалив жабры, а тушку лучше не мыть, влага ускорит порчу. Заверните ее во влажную ткань, пергамент или положите в контейнер с кубиками льда. Так она может пролежать пару дней. Если планируете не сразу готовить, то уберите в морозилку.

Замораживать можно только свежую рыбу, которая не пролежала в холодильнике несколько дней.  Жирные сорта хранятся 2–3 месяца, белая рыба – до полугода. Соленая и малосольная рыба (сельдь, семга) лежит в холодильнике около недели, если ее поместить в стеклянную банку или контейнер и залить растительным маслом, которое перекроет доступ кислорода.

Рыба горячего копчения хранится в холодильнике не более 3–5 дней, а  холодного – до 2 недель. В полиэтиленовом пакете они «задыхаются» и покрываются слизью, заверните их лучше в пергамент, но не в фольгу. При контакте с ней продукт окисляется и приобретает неприятный металлический привкус.

Прежде чем рыба попадет в продажу, она проходит экспертизу в лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК». Ее проверяют на показатели безопасности – наличие тяжелых металлов (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк), пестицидов и радионуклеидов, ветеринарных препаратов. Некоторые виды рыб могут накапливать токсины из воды и антибиотики – из кормов. Рыбу горячего и холодного копчения еще исследуют на содержание бенз(а)пирена – опасного канцерогена, который образуется при сгорании древесины и попадает в продукт вместе с дымом.

Рыба является источник опасных паразитов (гельминтов, сальмонеллы, цист и др.), поэтому в лаборатории исследуют ее мышечную ткань и внутренние органы, чтобы выявить опасную продукцию. Иначе человек может ими заразиться при употреблении сырой или плохо приготовленной рыбы. Чтобы снизить вероятность заражения, ее нужно тщательно варить или жарить и соблюдать правила заморозки и посола.

Пресс-служба Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК»