Основной продукт переработки зерна – мука, от качества которой зависит хлебобулочное производство. Поэтому перед использованием ее проверяют в лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК».

В этом году в Волгоградском филиале ЦОК АПК было исследовано 19 проб пшеничной муки от партий общим весом более 4,8 тыс. тонн. Специалисты провели 152 исследования на соответствие требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия».

– В лаборатории мы анализировали муку высшего сорта на такие показатели качества и безопасности, как цвет, вкус, запах, влажность, количество и качество клейковины, число падения, белизна и зольность, загрязненность вредителями, зараженность картофельной болезнью. В 2 партиях выявлено несоответствие по белизне и зольности, – рассказала главный специалист Волгоградского филиала ЦОК АПК Наталья Детистова.

Белизну муки измеряют специальным прибором, который характеризует отраженный от ее поверхности свет. Она зависит от зольности (степени очистки зерна от оболочистых частиц) и цвета самого эндосперма (ядра зерна пшеницы). Чем больше измельченных оболочек зерна в муке, тем она темнее. Несоответствие показателя белизны может указывать на низкое качество или несоответствие определенному сорту и привести к сложностям при формировании теста, получении изделий с нужными характеристиками и ухудшению качества хлебобулочных изделий.

Зольность – это количество минеральных веществ, содержащихся в муке. По ней можно судить о качестве, сорте и составе. Высшие сорта муки, содержащие мало отрубей, отличаются низкой зольностью. Чем ниже сорт, тем больше в нем оболочек, алейронового слоя, зародыша и выше зольность. На этот показатель может влиять влажность зерна перед помолом, качество и вид исходного сырья, методы его обработки, количество отрубей и др. Мука с повышенной зольностью негативно сказывается на качестве хлебобулочных изделий.

Пресс-служба Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК»

Сайт: https://agroquality.ru/news/?NAME=volgogradskie-spetsialisty-tsok-apk-otsenili-kachestvo-okolo-5-tysyach-tonn-muki-mestnogo-proizvodst