Сыр – это полезный кисломолочный продукт с высоким содержанием белка. Чем отличаются разные виды и как выбрать качественный продукт, рассказали специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».

Дырки в сыре – признак качества

- Есть твердые, полутвердые и мягкие сыры, – объясняют эксперты. – Твердые (Пармезан и др.) выдерживают от нескольких месяцев до 3 лет при определенной температуре и влажности. У них плотная текстура, маслянистая корочка, солоноватый вкус, ярко-желтоватый или молочно-бледный цвет. Такие сыры зернистые и при нарезке крошатся, поэтому зачастую их просто откалывают.

Мягкие или молодые сыры (Адыгейский, Моцарелла, Филадельфия, Маскарпоне, Рикотта) созревают за несколько дней и считаются диетическими. Они со сливочным вкусом, менее жирные, хранятся до 3 месяцев. Поэтому обращайте внимание на их срок годности. Самые популярные – полутвердые сыры (Российский, Голландский, Гауда, Эдам, Ламбер и др.). У них тонкая корочка, покрытая парафиновым или полимерным составом для предотвращения плесени, упругая консистенция, пряный запах, белый или светло-желтый цвет и вкус с кислинкой. Если разрезать, то видны дырочки или глазки.

Есть сыры с белой и голубой плесенью (Бри, Камамбер, Рокфор, Горгонзолла), которая защищает их от попадания патогенных бактерий. Она безопасна в отличие от тех, что появляются при порче продуктов. Важно, чтобы белая корочка плесени полностью покрывала сыр, а голубая – в виде вкраплений на поверхности. Некачественный продукт можно отличить по резкому аммиачному запаху – это говорит о его порче.

- Глазки в сыре – это не брак, а показатель качества и работа молочнокислых бактерий, – подчеркивают специалисты Волгоградского филиала ЦОК АПК. – В период созревания сыра молочнокислые бактерии образуют углекислый газ, который скапливаясь приводит к появлению полостей. Форма и размер глазков зависят от качества сырья, закваски, скорости выделения углекислоты и времени созревания. Самые «глазастые» сыры – Маасдам и Эмменталь. У них дырочки достигают 1-3 см.

Срок годности полутвёрдых сортов составляет 4-6 месяцев. Чтобы продукт не заплесневел и не дольше испортился, его надо хранить при температуре +4-6 градусов в герметичной упаковке. Если положить сыр в морозилку, это не ухудшит его вкусовые качества, но он потеряет свою упругую консистенцию. Засохший кусочек сыра можно положить в молоко и «реанимировать», он станет мягче.

Лабораторная проверка  

В составе качественного сыра обязательно должно быть натуральное молоко, а не сухое или кокосовое масло. Чтобы сделать 1 кг сыра нужно 8-12 литров молока, из которого под воздействием ферментов и микроорганизмов получается натуральный продукт.  Также допускается наличие консервантов Е509, Е252 и Е1105, которые строго нормируются. А вот Е106 и b указывают, что в продукте есть краситель из натурального сырья. Также иногда используют нитраты, подавляющие патогенную микрофлору. Их содержание не должно превышать 50 мг/кг.

Сыр зачастую становится объектом фальсификации, чтобы снизить его себестоимость. Недобросовестные производители заменяют дорогие ингредиенты более дешёвыми (кокосовое и пальмовое масло, соевый белок, добавки и консерванты, вода).  

- Перед реализацией качество и безопасность сыра проверяется в лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК» и выявляется фальсификат, – говорят эксперты. –  Исследования прводятся согласно ГОСТ 53512-2009 «Продукты сырные. Общие технические условия» и техрегламенту ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

Если в продукте выявлены фитостерины, томолочные жиры заменены пальмовым, соевым или подсолнечным маслом. Включение их в состав допускается, но тогда будет не сыр, а сырный продукт и это должно быть указано на этикетке. Он похож на натуральный сыр, но не имеет питательной ценности.

Также регулируется наличие остаточного количества антибиотиков и токсичных веществ. Их в сыре не должно быть. Антибиотики могут попасть из молока, если коров лечили ветпрепаратами.  В лаборатории определяют и микробиологические показатели. Несоблюдение санитарных но на производстве, при хранении и фасовке приводит к появлению бактерий группы кишечной палочки, дрожжей, плесеней, а это опасно для здоровья потребителей. Если на сыре появился белый налет, то в нем образовалась плесень, и он не пригоден для употребления в пищу.

Волгоградский филиал ФГБУ «ЦОК АПК»