Обычные сухари являются универсальным и стратегически важным продуктом. Какие они должны быть и как правильно их выбирать, рассказали специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».

Рождение сухарей покрыто легендами. Согласно одной, на пасхальной неделе хозяйки выставили куличи на солнце, чтобы они подсохли. Вся выпечка заветрилась, но чтобы ее не выбрасывать, стали размачивать в молоке и квасе. Так появилась идее нарезать хлеб ломтиками, подсушивать и держать в запасе.  Ее оценили в армии, солдаты брали их в походы, поскольку сухари не плесневели и не портились неделями, а также   исследователи – в северные экспедиции.

В 1923 году в СССР появилась Государственная хлебная инспекция, благодаря ей были введены первые стандарты для зерна, муки, хлеба и сухарей, чтобы гарантировать их качество и безопасность. А 67 лет назад утвержден ГОСТ 5646-58, который установил единые и обязательные требования для всех производителей сухарей (определённая влажность, кислотность, размер, цвет, вкус, набухаемость в воде и др.).

- С этого времени контроль их качества стал обязательным, – пояснили специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК». – Перед реализацией партии сухарей проверяли в лабораториях по единым критериям. А в 1993 году был разработан отдельный закон о стандартизации хлеба и сухарей.

Сухари ценятся за питательность, удобство хранения и энергию. В 100 г содержится до 370 ккал, много клетчатки и минералов (кальций, железо, витамины группы B), потому сухари хорошо насыщают, помогают восстановиться после болезни и быстро наполняют силами после физических нагрузок. Они перевариваются легче свежего хлеба – их рекомендуют детям, пожилым и тем, у кого проблемы с желудком. Но у них высокий гликемический индекс – не очень подходит диабетикам и людям с ожирением. Пользы больше, если сухари сделаны из ржаного или отрубного хлеба, а не из белого батона.

Сегодня на полках магазинов можно встретить разнообразие сортов – из ржаного, пшеничного, цельнозернового, кукурузного хлеба, из батонов и сдобы. Сдобные сухари слаще и плотнее по структуре, иногда содержат добавки – изюм, орехи, мак, сухофрукты. Ржаные отличаются темным цветом, плотностью и выраженным вкусом с легкой кислинкой. Изделия из белого хлеба более светлые, с хрупкой и воздушной текстурой.

С ними пьют чай, перекусывают, делают квас, салаты и др. Панировочные сухари используют для приготовления котлет, крокетов, рыбы, запеканок. Кстати, сухари можно приготовить самостоятельно, подсушив зачерствевший хлеб, а не выбрасывать его. Главный секрет их долговечности – полное отсутствие влаги, что делает невозможным развитие плесени и позволяет хранить продукт долго без охлаждения. 

- Качественные сухари имеют однородную текстуру, ровную нарезку, без сколов и трещин, сухую поверхность, без плесени и липкости, – отмечают эксперты. – Цвет зависит от вида хлеба – от светло-золотистого до темно-коричневого. Не покупайте сухари с пятнами, разводами и потемнениями – это говорит о порче или неправильной сушке. Если есть добавки (мак, изюм), то они должны быть распределены равномерно. Свежие сухари обладают легким хлебным ароматом, хрустом и вкусом без горечи, кислоты или затхлого привкуса.  

Важный показатель качества и свежести – идеальная сухость, они должны с хрустом ломаться и крошиться. Если продукт мягкий или тянется, то набрал влаги и не стоит его употреблять. Не покупайте развесные сухари с открытых лотков, они быстро впитывают влагу и запахи. Выбирайте фасованный продукт в герметичной упаковке, где есть информация о производителе, составе и дате изготовления.  

Сухари надо хранить в сухом, прохладном и темном месте, подальше от плиты и мойки. Иначе они быстро отсыревают и могут покрыться плесенью. Держите продукт в герметичной таре, стеклянной банке или контейнере, бумажные и полиэтиленовые пакеты – только для кратковременного хранения. Замораживать сухари нельзя, после разморозки они впитают влагу и утратят хруст. При комнатной температуре и в герметичной упаковке сухари могут храниться до 6-12 месяцев.

Пресс-служба Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК»