В этом году Масленичная неделя начнется с 16 февраля и продлится до 22. Этот праздник отмечается перед началом Великого поста и за семь недель до Пасхи. Главным угощением на Масленицу являются блины.

Они символизируют круглое и золотистое солнце. В древности считалось, что люди, употребляющие блины, получают солнечную энергию и здоровье. По традиции, их пекли в течении недели из разных видов муки и подавали с сытными начинками (мед, сметана, сыр, варенье, икра, рыба, творог, грибы, мясо). Классические русские блины – дрожжевые и пышные, есть еще тонкие (на кефире, молоке, воде, сыворотке), гречневые и др.

Мука для блинов

Чтобы получить вкусные блинчики, нужно правильно выбрать муку. Несколько полезных советов дали специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».

– Мука бывает разных видов в зависимости от злаков, из которых сделана (пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, рисовая, кукурузная, гречишная, соевая, льняная, пшенично-ржаная), – говорит главный специалист испытательной лаборатории Наталья Детистова. –  Пшеничная мука делится на сорта – экстра, крупчатка, высший, первый, второй, обойная. А ржаная бывает сеяная, обдирная, обойная и особая. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделия. Все они отличаются не только способом производства, но и составом (содержанием крахмала, белков, углеводов и др.).

Мука высшего сорта отличается тонким помолом, тесто из нее получается воздушным и нежным, а блины – кружевными и пышными. Но в ней много крахмала и мало белка, клетчатки. В первом и втором сорте присутствуют отруби, которые увеличивают пищевую ценность продукта, но тесто получается менее пышным. Помол муки первого сорта более крупный, она темнее и содержит 30-32% клейковины. Во втором сорте еще больше оболочек, помол грубей и 25% клейковины. Обойная, цельнозерновая мука содержит 20% клейковины. 

– Для блинов лучше выбирать первый сорт, – советует эксперт. – За счет большего количества клетчатки и клейковины изделия из нее более мягкие, эластичные, пористые, тонкие, но плотные. Качественная пшеничная мука имеет белый или слегка кремовый цвет, запах у нее должен быть без примеси плесени и затхлости. Те, кто придерживается здорового питания, можно использовать гречневую, кукурузную, рисовую, цельнозерновую, ржаную или льняную муку.

Также подходит блинная мука – это полуфабрикат или готовая смесь, которую только надо развести молоком или водой. Она состоит из пшеничной, ржаной или гречишной муки, яичного порошка, сухого молока, разрыхлителя, соли и сахара.  Поэтому стоит дороже обычной. В целях экономии ее можно приготовить самостоятельно.

– Не покупайте продукцию в полиэтиленовых пакетах, в них она «не дышит» и быстро плесневеет, – рекомендует Наталья Детистова. – Оптимальная упаковка – бумажная или картонная тара. Качественная мука скрипит при надавливании. Если ее растереть между пальцами, то она должна свободно рассыпаться, мягкая и рыхлая консистенция говорит, что продукт отсырел и блины из него будут толстыми, тяжелыми.

Обратите внимание на дату изготовления и срок годности (до 1 года). Покупайте продукт, произведенный не более 6 месяцев назад. Хорошая мука имеет однородную консистенцию, содержит равномерные частицы, ненавязчивый запах. А горький и кислый привкус – это признак некачественной продукции.

Чтобы надолго сохранить муку и в ней не завелись жучки, плесень, надо выбрать подходящую емкость, сухое и темное место. Лучше всего подойдут пластиковые контейнеры, керамическая, стеклянная или бумажная тара.  Периодически нужно проверять, пересыпать и давать муке «подышать», иначе в ней могут завестись насекомые, повысится кислотность, появится плесень или она слежится, поскольку продукт быстро впитывает влагу и запахи. 

– Не стоит делать запасы муки, лучше покупать ее по необходимости и небольшое количество, – рекомендовала специалист. – Отдавайте предпочтение проверенным производителям и внимательно изучайте этикетку.  

Для классического рецепта блинов понадобится 1 стакан молока, 200 г пшеничной муки, 2 яйца, 1 ложка сахара и растительного масла, щепотка соли. Обязательно просейте муку, чтобы она стала воздушной и наполнилась кислородом. Поочередно соедините все ингредиенты и тщательно перемешайте, чтобы не было комочков. Дайте тесту отдохнуть 10 минут, добавьте растительное масло и выпекайте блины. При этом очень важно подобрать правильную сковороду, чтобы они не прилипали.

Контроль качества муки

Производство пшеничной муки регламентируется и контролируется ГОСТом 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия». В магазинах чаще всего можно встретить экстра, высший и первый сорт, муку общего назначения. Остальные виды используют при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, пищевых полуфабрикатов.

Для получения хорошей муки необходимо качественное и безопасное зерно. Перед реализацией и сырье, и конечный продукт проверяют в аккредитованных лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК».

– В Волгоградском филиале ЦОК АПК определяют ее органолептические (цвет, запах, вкус) и физико-химические показатели, и показатели безопасности (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины, содержание примесей, зараженность, загрязненность, наличие металломагнитной примеси и др.), – говорит Наталья Детистова. – В качественной пшеничной муке количество клейковины должно быть не менее 25 % (второй сорт)  и не менее 28 % (высший), влажность – не более 15 % (от этого зависит ее качество, срок хранения и выход готовых изделий), число падения – не менее 80 сек., у ржаной – не менее 105 сек.

При низком числе падения тесто будет расплывчатое, а при высоком – плохо подниматься. Зольность тоже является важным показателем и зависит от сорта. Для первого сорта она – не более 0,75 %, а для высшего – не более 0,55 %. Мука должна быть однородной, без посторонних примесей и признаков разбавления более крупной.

В 2025 году специалисты Волгоградского филиала ЦОК АПК исследовали 78 образцов пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, а также ржаной сеяной от партий общей массы 13,9 тыс. тонн. Их проверяли на показатели качества и безопасности (цвет, вкус, запах, влажность, число падения, клейковину, белизну, зольность, крупность, металломагнитную примесь, микотоксины, токсичные элементы, остаточное количество пестицидов, зараженность (насекомыми, клещами) и загрязненность вредителями хлебных запасов, зараженность возбудителями картофельной болезни хлеба.

В 10 пробах были выявлены отклонения от нормы – несоответствие количества клейковины, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов (насекомыми, клещами), превышение допустимых значений по показателям зольность, белизна и влажность.

Только из качественной и безопасной муки можно испечь вкусные и полезные блины на Масленицу. Поэтому к ее выбору стоит подойти более тщательно.

Пресс-служба Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК»